Первая Кухня

3 коробочки кардамона, 12 ягод можжевельника, 2 ст. л. горошин черного перца, 1 чили, 100 гр репчатого лука, 150 гр сельдерея, 100 гр лука-порея, 100 гр моркови, 250 мл крепкого уксуса, 250 мл сухого красного вина, 250 мл бальзамико (итальянский уксус), 3 кг филе молодой баранины, 50 гр топленого масла, соль, 400 мл говяжьего бульона, 3 темных пряника (с большим количеством пряностей!), 2 ст. л. сахара, 100 гр очень холодного сливочного масла (кубиками).

Приготовление:

Вскрыть коробочки кардамона, вынуть семена и растлочь их в ступке (подойдут и готовые молотые из магазина). Чили разрезать вдоль с одной стороны. Репчатый лук, сельдерей, лук-порей и морковь промыть и порезать тонкими кружочками и кольцами. Овощи и специи положить в глубокую кастрюлю, залить уксусом, вином и бальзамико. Полученную массу довести до кипения и дать остыть. Баранину освободить от слишком больших прослоек жира (если будут) и положить в остывшую смесь приправ и овощей. Мариновать в плотно закрытой посуде – лучше всего эмалированной! – двое суток. После этого вынуть мясо из маринада, дать стечь жидкости и обжарить со всех сторон в хорошо разогретой жаровне в топленом масле. Затем посолить и в той же жаровне поставить в предварительно разогретую до 175 градусов духовку на самый низ на 1,5 часа. После этого влить в жаровню половину маринада, полить мясо вытопившимся бульоном и оставить допекаться еще на три часа. Вынуть жаркое из жаровни, выложить на лист, накрыть фольгой и поставить в горячую, но уже выключенную духовку, сохраняя мясо горячим до подачи на стол.

Бульон, полученный при приготовлении, отфильтровать при помощи сита, вскипятить и влить в говяжий бульон. Всыпать в него сахар и размятые на крошки пряники. Перемешать и вскипятить полученную массу. Затем вбить сливочное масло так, чтобы соус слегка загустел. Посолить по вкусу и подавать к жаркому.